pisha

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы - достаточно высокоценный пищевой продукт. Они имеют невысокую калорийность (300-500 кал на кг грибов), потому как содержат небольшое количество жиров и углеводов. Но в то же время, они содержат значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Поэтому даже съеденные в небольшом объеме грибы вызывают ощущение сытости и, благодаря этому свойству, часто именуются как "лесное мясо".
Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.
Скелетной или опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок микохитин. Из-за присутствия грибной клетчатки усвояемость грибов затруднена и поэтому снижается их питательная ценность. А людям, страдающим болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, употреблять грибы следует очень осторожно. Потому то и существуют такие противоречивые точки зрения о грибных белках: с одной стороны - богатый набор легко усвояемых аминокислот и с другой стороны - трудноусвояемые опорные белки клеточных стенок. Хотя существует мнение, оправдывающее и микохитин в грибах. Считается, что для здоровых людей полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти: подобно целлюлозе овощей она оказывает благоприятное воздействие на перисталь-тику кишечника и на весь процесс пищеварения. Содержание ми-кохитина в разных частях плодового тела варьирует: в ножке его больше, чем в шляпке.
Углеводы в грибах представлены, как уже говорилось, в небольшом количестве. Характерной особенностью является то, что углеводы накапливаются в грибных клетках не в виде крахмала, как у растений, а в виде гликогена, как у всех животных. Кроме гликогена в грибных организмах накапливаются специ-фические сахара, присущие только им. Углеводы грибов усваи-ваются нашим организмом лучше, чем углеводы овощей, счита-ется, что также хорошо, как углеводы молока и белого хлеба.
Жиры в грибах представлены глицеридами жирных кислот, свободными жирными кислотами, стеринами, эфирными маслами и т.д. Запасы жиров, в основном, находятся в спороносном слое, в спорах и необходимы для самых ответственных моментов в их жизни - при прорастании. Имеются данные, что грибные жиры усваиваются организмом на 92-97%.
В процессе обмена веществ в грибах синтезируются лету-чие пахучие вещества, составляющие основу их своеобразного аромата и вкуса.
Грибы содержат широкий набор витаминов: А, В1, В2, D, РР и небольшое количество витамина С. Имеются данные (для грибов центральных районов России, Белорусии, Прибалтики), что витамина А (каротина) много в лисичках и рыжиках, он и окрашивает их в оранжевый цвет. Высокий процент витамина В1 (тиамина) содержится в летнем опенке, лисичках, подберезовике обыкновенном, витамина В2 - в том же подберезовике обыкновенном, белом грибе, в грузде черном, в млечнике блеклом, в некоторых видах маслят. Причем, витамина В2 в шляпочных грибах больше, чем витамина В1. Витамина РР (никотиновой кислоты) в грибах примерно столько, сколько в дрожжах и печени.
В состав минеральных веществ входят калий, фосфор (почти столько, сколько в рыбе), кальций, железо, натрий, алюминий, медь, цинк, йод, фтор, марганец, магний, цезий, ванадий, рубидий. Содержание этих веществ в грибах зависит от вида и от присутсвия их в субстрате. В шляпках, где наиболее активно протекают обменные процессы, микроэлементов больше, чем в ножках.
Таким образом, на основе характеристики химического состава грибы можно рассматривать как полноценный продукт питания. По своей питательной ценности они занимают промежуточное положение между мясом и овощами. Грибы служат прекрасным дополнением к обедненной белком растительной пище (ведь недаром многим с детства знаком вкус картошки с грибами), и также прекрасным дополнением к любому меню (в виде салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавок к мясным и овощным блюдам).
По питательности и вкусовым качествам съедобные грибы условно делятся на 4 категории.
К I категории относятся самые вкусные и ценные виды, грибы наивысшего качества.
Ко II категории - хорошие и довольно ценные по пищевым показателям виды, но несколько уступающие по качеству первым.
К III категории - по вкусу и ценности не очень плохие и не такие уж хорошие грибы - "ни то, ни се" - нечто среднее между самыми плохими и наиболее ценными грибами.
К IV категории - виды с невысокими вкусовыми качествами, в основном, это малоизвестные съедобные грибы.
Категории ценности съедобных грибов составлены с учетом литературных данных, несмотря на то, что ценность грибов как продуктов питания определяется местными традициями и спросом. В каждом регионе или области предпочтение отдается тем или иным наиболее популярным и урожайным видам. Но список видов съедобных грибов обычно шире заготавливаемого, поэтому за основу были приняты категории ценности грибов, предложенные Б. П. Васильковым и В. И. Шубиным и пересмотренные согласно нашим региональным особенностям либо же, по-нашему мнению, стандарты некоторых видов незаслуженно занижаются. Так например, сыроежка зеленая, по вкусовым качествам значительно лучше сыроежки жгучеедкой, отнесенной к третьей категории; рядовка скученная в отдельных районах области собирается охотнее маслят и заготавливается в больших количествах; опенок летний, вешенка легочная - активно культивируемые грибы, с хорошими питательными свойствами; опенок осенний, лисичка настоящая по некоторым пищевым показателям оцениваются так же очень высоко.