В Магаданской области встречается более 20 видов сыроежек. Большинство
из них крупные или средних размеров, достаточно мясистые, с широкими
ломкими пластинками белого, кремового, желтоватого цвета, с хрупкой ножкой,
чаще белой, но бывает и окрашенной, а разнообразие цветовой гаммы шляпок
(зеленая, коричневая, желтая, оранжевая, розовая, красная,
фиолетовая) никому так не присуще как этой группе грибов.
Сыроежку, наверное, знает каждый грибник. Ее очень трудно
перепутать с другими видами. Мякоть у сыроежек очень хрупкая и ломкая,
потому и не любят их некоторые собирать, а напрасно: и жареные, и соленые,
и тушеные в сметане сыроежки - одни из самых вкусных грибов. И в
неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе.
И не страшно, если грибы немного помнутся, при отваривании или при засоле
холодным способом грибы становятся эластичными, исчезают все пигменты,
находящиеся в кожице (растворяются в воде или разрушаются) и сыроежки
становятся белоокрашенными и очень вкусными.
Все сыроежки съедобны. Виды, имеющие пресный вкус, можно
готовить сразу, а горькие и едкие используются после предварительного отваривания
в течение 5-7 минут. Сыроежки употребляют в пищу в жареном, вареном,
тушеном, соленом и маринованном виде.
Чтобы легче было разобраться в определении условно разобьем сыроежки
на группы:
Сыроежки с сереющей мякотью:
* Шляпка желтоокрашенная, вкус пресный - сыроежка желтая
* Шляпка оранжевоокрашенная, вкус пресный - сыроежка сереющая
* Шляпка винно-красная, вкус пресный - сыроежка винно-красная
СЫРОЕЖКА ЖЕЛТАЯ Russula claroflava Grove
Ш л я п к а 5 - 8 см в диаметре, мясистая, сначала
полу-шаровидная, затем плоско-вдавленная, сухая или клейкая,
желтая, лимонно-желтая, серно-желтая, в середине бывает светлее,
со сдирающейся по краю или до половины шляпки кожицей. П л а с т
и н к и белые, светло-желтые, при сушке сереющие. Споровый
порошок светло-охристый. Н о ж к а 3 - 8 см длиной, 1,5
- 2 см толщиной, ровная, с ватообразной мякотью, белая,сереющая. М я
к о т ь белая, рыхлая, сереющая. Вкус пресный.
Встречается не часто, в увлажненных каменноберезняках, зарослях березки,
в августе-сентябре.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном и соленом виде.
СЫРОЕЖКА СЕРЕЮЩАЯ Russula decolorans
(Fr.: Fr.) Fr.
Ш л я п к а 3 - 10 см в диаметре, сначала полушаровидная,
затем плоско-выпуклая, плоско-вдавленная, во влажную погоду клейкая, желто-оранжевая,
охристо-оранжевая, в центре больше охристого, со сдирающейся до половины
шляпки кожицей. П л а с т и н к и выямчато-прикрепленные, частые,
ломкие, сначала белые, затем желтоватые, при повреждении
и подсыхании сереющие. Споровый порошок бледно-охристый. Н
о ж к а 3 - 7 см длиной, 1,5 - 2,5 см толщиной, белая,
при надавливании и подсыхании сереющая. М я к о т ь ломкая, рыхлая, белая,
сереющая. Вкус пресный.
Встречается в долинных лиственничниках и лиственничных редколесьях
с березкой и кедровым стлаником на горных склонах, часто, но не обильно,
в августе-сентябре.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном и соленом виде.
СЫРОЕЖКА ВИННО-КРАСНАЯ Russula vinosa Lindblad.
Ш л я п к а 5 - 8 см в диаметре, мясистая, сначала
выпуклая, затем плоско-вдавленная, сухая или клейкая, винно-красная,
красновато-пурпуровая, красно-бурая, с желтыми и желто-оливковыми
пятнами, со сдирающейся наполовину кожицей. П л а с -
т и н к и прикрепленные, частые, желтовато-кремовые,
сереющие. Споровый порошок охристый. Н о ж к а 5 - 6 см длиной,
2,5 - 3 см толщиной, твердая, белая, сереющая. М я к о т ь
рыхлая, белая, сереющая. Вкус пресный.
Встречается не часто, в пойменных лиственничниках с березой, долинных
лиственничных редколесьях с березкой и кед-ровым стлаником, кустарничковых
тундрах, в августе.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном и соленом виде.
Сыроежки с буреющей и желтеющей мякотью:
* Шляпка в середине бурая, по краям красноокрашенная, вкус
пресный, запах селедочный - сыроежка буреющая обыкновенная
* Шляпка пурпурно-фиолетовая, вкус пресный, запах селедочный
- сыроежка буреющая бордовая
* Шляпка буро-оливковая, вкус пресный, запах селедочный
√ сыроежка буреющая оливковая
* Шляпка мелкая, оливково-коричневая в середине, пурпуровая по краям,
вкус острый - сыроежка Блекфорд
* Шляпка мелкая, буровато-лилово-розовая, вкус пресный - сыроежка
девичья
СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ, СЫРОЕЖКА
СЕЛЕДОЧНАЯ Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.
Ш л я п к а 5 - 10 см в диаметре, мясистая, сначала
выпуклая, затем плоско-вдавленная, клейкая или сухая, матовая,
пурпурно-фиолетовая, бордово-коричневатая, желто-охряная, с желтыми, оливковыми
пятнами, со слабо сдирающейся кожицей. П л а с т и н к и выямчато
прикрепленные, легко отстающие от ножки, частые, широкие, желто-кремовые,
к старости по краю буреют и у края шляпки становятся волнистыми. Споровый
порошок желтый. Н о ж к а 4 - 8 см длиной, 1,5 - 2 см
толщиной, прямая или утолщенная к основанию, хрупкая, белая, иногда розоватая,
буроватая, с бурыми пятнами при надавливании. М я к о т ь рыхлая,
белая, с возрастом и при сушке буреющая. Вкус пресный. Запах селедочный.
По окраске шляпок выделяется несколько разновидностей сыроежки
буреющей. В Магаданской области можно выделить три разновидности:
СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ ОБЫКНОВЕННАЯ - Russula xerampelina
var. xerampelina имеет красную, бордовую окраску шляпки, с
желтыми, бурыми пятнами и бурой серединой.
СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ БОРДОВАЯ - Russula xerampelina var. rubra
(Britz.) Sing. имеет пурпурно-фиолетовую шляпку, иногда
с оливковым оттенком.
СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ ОЛИВКОВАЯ - Russula xerampelina var.
elaeodes Bres. имеет буро-оливковую шляпку. Большинство специалистов -
микологов выделяют эту разновидность в самостоятельный вид - Russula
elaeodes (Bres.) Bon.
Встречается часто, в пойменных лиственничниках с березой, лиственничных
редколесьях с березкой и кедровым стлаником, каменноберезняках, ерниковых
тундрах, в августе-сентябре.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном и соленом виде.
СЫРОЕЖКА БЛЕКФОРД Russula blackfordae Peck
Ш л я п к а 3 - 4 см в диаметре, тонкомяситая, сначала
выпуклая, затем плоская, часто двухцветная, буровато-пурпуровая, вишнево-сиреневая
по краю и оливковая, оливково-коричневая в центре, со сдирающейся
на 2/3 шляпки кожицей. П л а с т и н к и суженно прикрепленные,
частые, ломкие, сначала белые, потом желтоватые, с бурыми
пятнами. Споровый порошок охристый. Н о ж
к а 3 - 6 см длиной, 0,7 - 1,5 см толщиной, ломкая, белая,
в основании желтеющая. М я к о т ь рыхлая, белая, желтеющая. Вкус от слабоострого
до острого.
Встречается в пойменных березово-лиственничных лесах,
ерниковых тундрах, в августе - сентябре. Образует микоризу с березами.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном, соленом виде.
Изредка в лиственничниках можно втретить еще один вид с
желтеющей мякотью, который тяготеет больше к хвойным породам - СЫРОЕЖКА
ДЕВИЧЬЯ - Russula puellaris Fr. - с неравномерно
окрашенной буровато-лиловой, лилово-розовой тонкомясистой шляпкой;
белыми, желтеющими пластинками; белой, желтеющей в основании, ломкой ножкой
и белой, желтеющей мякотью. На вкус сыроежка пресная. Съедобна.
Сыроежки с неизменяющейся (белой) мякотью:
* Шляпка зеленая, вкус от пресного до слабо острого - сыроежка
зеленая
* Шляпка коричневая, вкус жгуче-острый - сыроежка родственная
* Шляпка крупная, оранжевая, красная, бордовая, вкус
от пресного до слабо острого - сыроежка болотная
* Шляпка средних размеров, темно-вишневая, ножка виш-нево-розовая по
всей длине, вкус жгуче-едкий - сыроежка Келе
* Шляпка мелкая, красно-вишневая, ножка и пластинки чисто белые, вкус
жгуче-едкий - сыроежка едкая лесная
* Шляпка мелкая, розовая, быстро выцветающая в середине до белой, ножка
и пластинки чисто белые, вкус жгуче-едкий - сыроежка едкая
березовая
* Шляпка мелкая, бордово-фиолетовая, ножка белая, вкус жгуче-едкий
- сыроежка ломкая
* Шляпка мелкая, бордово-фиолетовая, ножка
бордово-розовая, вкус пресный - сыроежка изящная
СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ Russula aeruginea Lindblad. in Fr.
Ш л я п к а 4 - 10 см в диаметре, мясистая,
сначала выпуклая, затем распростертая, с гладким или ребристым краем,
от грязно-зеленой до зеленоватой и грязно-беловатой по краю, в середине
желтовато-буроватая, со сдирающейся на 2/3 от края кожицей. П л а
с т и н к и частые, суженно прикрепленные, ломкие, белые
или желтоватые. Споровый порошок кремовый. Н о
ж к а 3 - 7 см длиной, 1,5 - 2,5 см толщиной, ломкая,
белая с сероватыми или буроватыми
пятнами. М я к о т ь белая, хруп-кая. Вкус от пресного до слабо
острого.
Встречается часто, но не обильно, в долинах и на склонах
сопок, в лиственничниках с березой, лиственничных редколесьях с березкой,
ерниковых тундрах, с конца июля по сентябрь. Образует микоризу с
березами.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном и соленом виде.
СЫРОЕЖКА РОДСТВЕННАЯ Russula consobrina (Fr.: Fr.)
Fr.
Ш л я п к а 4 - 10 см в диаметре, мясистая, сначала
выпуклая, затем плоско-вдавленная, во влажном состоянии клейкая,
серо-коричневая, коричневая, иногда с оливковым оттенком, со сдирающейся
до половины шляпки кожицей. П л а с т и н к и суженно прикрепленные,
довольно частые, белые, кремовые.
Споровый порошок кремовый. Н о ж к а 4 - 7 см длиной,
1,5 - 3 см толщиной, плотная, белая, слегка серовато-буроватая, у
некоторых у основания буроватая. М я к о т ь плотная, белая, под кожицей
- серовато-буроватая. Вкус жгуче-острый.
Встречается в лиственничниках с березой плосколистной, лиственничных
редколесьях с березкой и кедровым стлаником, с
конца июля по сентябрь.
Съедобна. Используется в вареном, жареном и соленом виде.
СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ Russula paludosa Britz.
Ш л я п к а 4 - 12 (до 20) см в диаметре, мясистая, сначала
выпуклая, затем плоско-вдавленная, по краю ребристая, клейкая или сухая,
бордовая, буровато-вишневая, красная, буровато-оранжевая, в центре желтовато-красная,
часто неравномерно окрашенная, с буровато-желтыми пятнами,
со сдирающейся почти полностью кожицей. П
л а с т и н к и частые, белые, желтоватые, кремово-желтые,
ломкие. Споровый порошок желтоватый. Н о ж к а 5,5 - 12 см
длиной, 2 - 3,5 см толщиной, белая или с розоватым
пигментом, с желтоватыми пятнами. М я к о т ь сначала плотная, затем
рыхлая, белая. Вкус пресный или слегка едковатый.
Встречается часто, во влажных лиственничниках и лиственничных редколесьях
лишайниково-зеленомошных, кочкарных ерниково-голубичных тундрах,
в августе-сентябре.
Съедобна. Используется в вареном, жареном и соленом виде.
СЫРОЕЖКА КЕЛЕ Russula queletii Fr.
Ш л я п к а 4 - 6 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоско-вдавленная,
с гладким или слегка ребристым краем, темно-вишневого, вишнево-пурпурового
цвета, в середине несколько темнее, чем по краям, со
сдирающейся наполовину кожицей.
П л а с т и н к и белые, затем желтоватые, у края шляпки волнистые.
Споровый порошок кремовый. Н о ж к а 4 -
7 см длиной, 1 - 1,5 см толщиной, розовая, вишнево-розовая,
вишневая по всей длине, у основания белый мицелий, ломкая.
М я к о т ь белая, под кожицей вишневая. Вкус жгуче-едкий.
Запах фруктовый.
Встречается в лиственничниках с березой, в августе - сентябре. Образует
микоризу с лиственницей.
Съедобна. Пригодна для засолки.
СЫРОЕЖКА ЖГУЧЕЕДКАЯ Russula emetica (Schaeff.: Fr.)
Pers.
Ш л я п к а 2 - 6,5 см в диаметре, тонкомясистая,
сначала выпуклая, затем плоская, вдавленная, клейкая
или сухая, со сдирающейся почти полностью кожицей, розово-вишневая,
красная, выцветающая до светло-розовой и
почти белой осо-бенно в середине. П л а с т и н к и суженно
прикрепленные или почти свободные, частые, белые, ломкие. Споровый
порошок белый. Н о ж к а 4 - 6 см длиной, 0,8 - 1 см
толщиной, ломкая, белая. М я к о т ь белая.
Вкус жгуче-едкий.
По окраске шляпок выделяется несколько разновидностей, две из которых
хорошо различимы и могут произрастать как отдельно, так и совместно
в одних и тех же типах леса:
СЫРОЕЖКА ЖГУЧЕЕДКАЯ ЛЕСНАЯ - Russula emetica var. silvestris
Sing. имеет темную розово-вишневую шляпку, прак-тически не
выцветает или становится с возрастом чуть светлее.
СЫРОЕЖКА ЖГУЧЕЕДКАЯ БЕРЕЗОВАЯ - Russula emetica
var. betularum (Hora) Romagn. имеет светлую нежно розовую шляпку с самого
рождения, в середине быстро выцветаю-щую почти до белой, розовый
пигмент остается только по краям.
Встречается часто, в пойменных лиственничниках с березой, долинных
и склоновых лиственничных редколесьях с березкой, в увлажненных каменноберезняках,
заболоченных ерниковых тундрах, по краям сфагновых мочажин, в августе-сентябре.
Съедобна. Пригодна для засолки. По некоторым лите-ратурным данным несъедобна.
В современной литературе эта разновидность сыроежки жгучеедкой выделена
в отдельный вид - Russula betularum Hora.
 |
|
Из мелких видов с едким вкусом можно привести еще один вид сыроежки,
встречающейся в Магаданской области - СЫРОЕЖКА
ЛОМКАЯ - Russula fragilis (Pers.: Fr.) Fr.. Встречается
значительно реже во влажных местах, вдоль ручьев, в зарослях кустарников:
березки и ивы, а также в лиственничных редколесьях с березкой. Ш
л я п к а 2 - 5 см в диаметре, бордовая, бордово-фиолетовая,
темная, иногда с оливковым оттенком. П л а с т и н к и белые,
кремовые. Споровый порошок белый. Н о ж к а 2 - 4 см длиной,
0,7 - 1 см толщиной, белая, ломкая. М я к о т ь
белая, хрупкая. Вкус очень едкий. Плодоносит в августе -сентябре.
Сыроежка съедобна, годна для засола.
Очень похожа на сыроежку ломкую СЫРОЕЖКА ИЗЯЩНАЯ - Russula gracillima
J. Schaeff.. Такая же тонкомясистая, хрупкая, с темной бордово-фиолетовой
шляпкой, белыми пластинками и белой мякотью, но на вкус она
пресная и ножка бордово- или розовоокрашенная. Встречается редко в каменноберезняках,
в августе - сентябре. Съедобна.
Сыроежки
толстомясистые, внешне похожие на грузди:
* Шляпка грязно-бурая, мякоть чернеющая, вкус пресный - сыроежка
черная, подгруздок черный
* Шляпка белая с буроватыми пятнами, мякоть белая, вкус пресный
сыроежка приятная, подгруздок белый
СЫРОЕЖКА ЧЕРНАЯ, ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ,
ЧЕРНУШКА Russula adusta (Pers.: Fr.) Fr.
Ш л я п к а 5 - 10 см в диаметре, толстомясистая,
сначала выпуклая, затем вдавленная, грязно-серо-бурая, темно-бурая,
по краям обычно светлее, с несдирающейся кожицей. П л а с т
и н к и приросшие или слабо низбегающие, белые, с возрастом буреющие.
Споровый порошок белый. Н о ж к а 3 - 5 см длиной, 2 - 3 см толщиной,
ровная, твердая, буроватая. М я к о т ь плотная, белая, на разрезе
становится розовато-серой, затем буреет и чернеет. Вкус пресный.
Встречается редко, в лиственничных редколесьях с кедровым стлаником
и березкой Миддендорфа, в августе - сентябре.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном и соленом виде. В засоле
чернеет.
СЫРОЕЖКА ПРИЯТНАЯ, ПОДГРУЗДОК
БЕЛЫЙ, СУХОЙ ГРУЗДЬ Russula delica Fr.
Ш л я п к а 5 - 12 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, с
ямочкой в середине, затем вдавленная, белая, с буровато-
желтыми пятнами, с несдирающейся кожицей. П л а с т и н к и
низбегающие, частые, белые. Споровый порошок белый. Н о ж к
а 3 - 4 см длиной, 2 - 3 см толщиной, твердая,
белая, иногда с бурыми пятнами. М я к о т ь плотная, белая,
на разрезе не изме-няется. Вкус пресный, в пластинках - острый.
Встречается редко, в лиственничниках с березкой Миддендорфа,
в ерниковых зарослях, в августе - сентябре.
Съедобна. Употребляется в вареном, жареном, соленом, маринованном
виде.
